Если еще два десятилетия назад врачи рекомендовали для здорового питания телятину, то сегодня этого уже не происходит. Несмотря на изысканный вкус традиционных итальянских блюд Saltimbocca и Osso Bucco, а также оригинального «венского шницеля», светлую телятину уже редко можно встретить на прилавке или на тарелке. Вместо телятины врачи со временем стали рекомендовать мясо птицы, хотя оно по своей пищевой ценности не всегда равноценно телятине.

 Приготовление говядины требует времени и опыта — по крайней мере, если речь идет о таких блюдах, как тушеное мясо, рулеты и гуляш. В этом кроются главные причины того, что такое питательное мясо стало меньше потребляться. В послед­нее время многие хозяйки предпочитают готовить обеды и ужины из готовых блюд и блюд быстрого приготовления. Если же для приготовления пищи имеется больше времени, то появляется тенденция готовить блюда из говядины, которые начинают конкурировать с мясом птицы, ягнятиной, высококачественной свини­ной и рыбой. Основу средиземномор­ской кухни, одной из самых изысканных в мире, составляют блюда из рыбы, птицы и ягнятины, однако и там есть место блю­дам из говядины. Известны такие ее фаво­риты, как стейки, приготовленные на гри­ле, и блюда из рубленого мяса. Для меж­дународной кухни характерно многообразие блюд из говядины и телятины. Так, итальянцы ценят тушеное мясо по-милански, точно так же, как французы — мясо по-бургундски.

Как уже упоминалось выше, трудности приготовления говядины являются причиной незначительного потребления блюд из нее. Например, большая часть молодых потребителей вообще не располагает актуальной информацией и не знает, как следует готовить гуляш. Сегодня предприятия торговли мясопродуктами могут предложить покупателям готовые к кулинарной обработке мясные полуфабрикаты из говядины и соответствующие рецепты. Успехом также могло бы пользоваться полностью готовое к употреблению жаркое, которое достаточно разогреть в духовке или микроволновой печи.

Жир - носитель вкуса

Визуально оценивая темный цвет говядины, потребитель приписывает ей свойство постности. Питание с контролируемым содержанием жира является такой же тенденцией, как и готовность доплачивать за высокое качество пищевых про­дуктов. Сейчас наступил идеальный момент для подчеркивания ценности говядины. Это питательное мясо, в постных частях которого содержится несколько больше жира, чем в куриной грудке или постной свинине, полезно для людей, придерживающихся здорового питания. Большинство постных частей говядины содержит около 4 % жира — почти в два раза больше, чем внутренняя часть свиного окорока. Это составляет 120 кал на 100 г, что лишь незначительно отличается от калорийности свиного шницеля. Жир является носителем вкуса, и это утвержде­ние особенно метко по отношению к го­вядине. Части туши даже с небольшой мраморностью имеют особый аромат и сочность. Постная телятина содержит от 2 до 3 % жира, что соответствует калорийно­сти свиного шницеля 105 кал на 100 г.