Промытый, обсушенный и за­чищенный от сухожилий и пле­нок кусок свинины от задней но­ги зашпигуйте вдоль волокон ово­щами, нарезанными продолгова­тыми кусочками, чесноком, на­резанным вдоль. Зашпигованную свинину натрите солью, перцем черным молотым, обжарьте в сотейнике с жиром до поджари­стой корочки, добавьте при жарке мелкий лук целиком, нарезанные крупными кусками морковь, пет­рушку, сельдерей, перец струч­ковый сладкий, очищенный и на­резанный. В обжаренное мясо с кореньями налейте горячий бульон или воду (2/3 объема мяса), посо­лите, добавьте спассерованный то­мат-пюре или аджику молдавскую, тушите до готовности свинины под закрытой крышкой при небольшом кипении. На сочке, получившемся при тушении мяса, приготовьте соус.

Приготовление соуса.

1-й ва­риант. Сок с овощами протрите через сито, добавьте спассерованную муку, разведенную бульо­ном и процеженную, прокипячен­ное вино, уварите, доведите до вкуса (добавьте соль, перец, лав­ровый лист, иногда кусочек сли­вочного масла),соус уже не кипя­тите, лавровый лист выньте.

На этом соусе можно пригото­вить несколько разновидностей соусов.

2-й вариант. Обработанные грибы (белые или шампиньоны) мелко порубите, обжарьте с до­бавлением мелко резаного лука, введите в соус, прокипятите 10—15 мин при небольшом кипении. Го­товый соус заправьте лимонной кислотой, сливочным маслом, мел­корубленым чесноком.

3-й вариант. Грибы (белые, шампиньоны) нарежьте, промойте, обжарьте, добавьте спассерованный лук, нарезанный кубиками, так же нарезанные помидоры, очищен­ные от кожицы и семян, влейте белое сухое вино, затем соедините с процеженным соусом, прокипя­тите в течение 5—10 мин, добавьте резаную зелень, сливочное масло.

Готовое мясо с овощами нарежь­те на кусочки поперек волокон, сложите в сотейник, залейте горя­чим соусом, приготовленным по одному из вариантов.

При подаче кусочки горячего мяса гарнируйте жареным карто­фелем, малосольным или марино­ванным огурцом, либо свежими помидорами, оформите зеленью сельдерея, полейте соусом.

Свинина — / кг, морковь — 2 шт., петрушка— 1 корень, сельдерей — 1/2 корня, чеснок — 2—3 зубчика, жир — 3 ст. ложки, лук — 3—4 го­ловки, перец стручковый слад­кий— 2 шт., мука пшеничная — 1/2 ст. ложки, масло сливочное — 1 ст. ложка, томат— 1 ст. ложка или помидоры — 2—3 шт., гри­бы— 1 стакан, вино—\\4 стака­на, соль, перец черный молотый, зелень петрушки, сельдерея, ли­монная кислота — по вкусу.