Вином мы называем напиток, содержащий прежде всего и обяза­тельно спирт в количестве не менее 8 и не более 20 объемных про­центов, причем спирт этот, в большей своей части по крайней мере, должен быть не искусственно в напиток прилит, а образоваться в нем самом вследствие брожения сахаристых веществ. Рядом со спиртом во всяком вине обязательно имеется некоторое количество кислот (от 0,5 до 0,8%) и затем различного рода другие вещества (между прочим, дубильные), от которых зависит отчасти вкус, а от­части — аромат (букет) вина.

  Не трудно, определив, что мы называем вином, установить и со­став того первоначального исходного материала, того, как его назы­вают, сусла, из которого вино может быть приготовлено. Сусло это должно обязательно содержать столько сахара, чтобы при брожении из него получилось как раз не менее 8 и не более 20 объемных про­центов спирта. Содержание спирта считают чаще именно на объ­емные проценты, но случается, что и на весовые; не трудно переве­сти объемные проценты в весовые и обратно: один весовой процент равняется 1,23 объемного, и, наоборот, один объемный равен 0,31 весового. Сколько же сахара должно содержать пригодное для выделки ви­на сусло?

   Исследования Пастера установили, что из 100 частей виноград­ного или плодового сахара — сахара, находящегося в соке плодов и ягод — при брожении образуется приблизительно 48 весовых час­тей спирта. Таким образом, чтобы получить продукт с содержанием спирта в 8—20 объемных или, что то же самое, с 6,48—16,20 весо­вых процентов, необходимо, чтобы сусло содержало, не менее 13,5 и не более 33,7 весовых процентов плодового или виноградного са­хара. Важна, впрочем, цифра только минимума содержания сахара, а не максимум, во-первых, потому, что на практике никогда не приходится встречаться с суслами, содержащими сахара более, чем приведенный нами максимум (и он сам достигается обыкновенно искусственным прибавлением сахара), а во-вторых, потому, что, ес­ли бы такое сусло и имелось, то из него, не доводя брожения до конца, можно приготовить вино любой крепости. Брожение переста­ет идти, раз содержание спирта в сусле превысит 14 объемных процентов, а крепкие вина получают всегда прямым спиртованием бо­лее слабых, т.е. прибавлением к ним чистого спирта.

   Итак, для того, чтобы получить напиток, заслуживающий назва­ния вина, как исходный материал, мы должны иметь сусло с содер­жанием сахара не менее чем 13,5%. Из сусла с таким содержанием сахара при возможно полном его брожении мы можем получить ви­но с не менее, чем 8-ю объемными процентами алкоголя. Для того же, чтобы это брожение могло пройти, необходимо, чтобы в сусле имелись все вещества, необходимые для питания дрожжей, тех жи­вых организмов, которые обусловливают брожение, т.е. некоторое количество (не менее 0,6%) белковых веществ или соответствую­щее по содержанию азота количество минеральных, азот содержа­щих солей, вроде нашатыря, и небольшое количество солей, содер­жащих фосфорную кислоту, хлор, калий, магнезию и кремнезем.

   Спирт, необходимая составная часть вина, не содержится в ис­ходном сусле в готовом виде, а образуется во время процесса бро­жения. Кислота же, являющаяся, как мы указывали, также непре­менной составной частью вина, почти полностью должна содержать­ся уже в сусле, ибо, хотя некоторое ее количество, как показал тот же Пастер, и образуется при брожении из сахара, но это количество так незначительно (из 100 весовых частей сахара получается 0,5 частей янтарной кислоты), что принимать его во внимание не при­ходится, тем более, что часть этой кислоты, а также и кислот, быв­ших в сусле, после процесса брожения оказывается связанной в ви­де сложных эфиров, веществ, обладающих ароматическими запаха­ми и обусловливающих в большей или меньшей степени букет ви­на. Кислоты, таким образом, в исходном сусле должно быть при­близительно столько же, сколько ее желательно иметь в вине, т.е. от 0,5 до 0,8% или, скорее, даже несколько меньше. При этом страшно не слишком малое, как мы увидим дальше, а слишком большое содержание кислоты.

  Наконец, недостаточно, если сусло будет иметь сахар в количе­стве, достаточном для получения известного количества спирта, кислоту — в количестве 0,3—0,8% и вещества, необходимые для жизнедеятельности дрожжей, надо, чтобы в нем были еще какие- либо вкусовые и ароматические вещества; вещества эти являются характерными для каждого сорта вина, но вследствие сложности их состава мы не можем совершенно входить в рассмотрение их, да с нашей, практической, точки зрения это и неважно.