КАКАЯ ПОЛЬЗА ОТ НАТУРАЛЬНОГО КАКАО?

Существует множество аргументов в пользу био-какао. Компоненты выращивают на экологически чистых плантациях  без использования химических удобрений; органический какао, также как и традиционный, можно выбирать исходя из своих вкусовых предпочтений. Основные пункты в производстве натурального какао: отсутствие искусственных ароматизаторов и добавок.

При мыслях о какао так и хочется размешать его в холодном или горячем молоке, испечь пирог, украсить выпечку. В странах, где произрастают какао-бобы, какао добавляют в блюда из мяса и рыбы. Мексиканцы подают мясо птицы с соусом из какао.

Какао вдохновляет и европейских поваров – для блюд из дичи они создали специальный какао-соус  из  брусничного желе, бульона и какао – порошка.

СМЕШАННЫЕ КУЛЬТУРЫ ВМЕСТО МОНОКУЛЬТУР. КАК ВЫРАЩИВАЮТ?

«Дерево богов» – так еще называют растения какао, страдают от обилия вредителей. С того момента, как начали использовать химикаты и выращивать монокультуры, выросло количество грибковых заболеваний у растений и число вредителей, которые больше не поддаются контролю. Поэтому фермеры, которые придерживаются принципов экологически чистого производства, выращивают растения какао как смешанные культуры. В зависимости от вида почвы, рекомендуются комбинации деревьев какао с бананами, папайей и различными видами пальм, а также с рисом и  ананасами. Выращивание смешанных культур защищает чувствительное дерево какао от ветра и солнца. Тем самым почва обогащается полезными элементами, а деревья защищены от вредителей, даже без использования пестицидов. Сами фермеры получают от этого пользу, так как не контактируют с ядовитыми средствами.

Ферментирование. Как происходит обработка?

Плоды какао-дерева размером от 15 до 25 см сбивают с дерева. В мякоти плода находятся от 20 до 60 семян – какао-бобов. Бобы аккуратно извлекают, при этом мякоть частично остается на семенах. Первый шаг в обработке – ферментация: начинается процесс брожения.

Перед транспортировкой сырое какао обрабатывается метилбромидом или другим химическим средством с целью защиты от вредителей. При производстве органического какао это строго запрещено.

Обжаривание

После ферментации бобы обжаривают и образуются кусочки какао бобов. Шелуху отделяют от какао-бобов, остальная масса мелется до образования какао массы, которая механически прессуется. В результате получается спрессованный пирог, который перемалывается в порошок. Производители часто проводят так называемое ощелачивание, что подразумевает, что порошок заменяется регулятором кислотности карбонатом калия (поташ).

Карбонат калия

Карбонат калия делает какао менее кислым, более рассыпчатым и придает сочный цвет. Из-за добавления карбоната калия, многие полезные полифенолы (натуральные антиоксиданты), которые находятся в какао, разлагаются на другие вещества. Производители био-какао делают акцент на том, что регулятор кислотности разрушает полезные элементы.

Обезжиривать. Сильно или слабо?

Сильно обезжиренное какао (минимум от 10% до 12% какао масла) подходит для выпечки и добавления в пищу. Из-за низкой жирности он более рассыпчатый. Слабо обезжиренный какао нежнее и имеет более полный вкус, легко растворяется в теплом молоке.

Для лучшей растворимости производители био-какао иногда используют эмульгатор лецитин – экологически чистого качества, без ГМО. Но такие компании как Naturata и Vivani пошли даже дальше и полностью отказались от добавления в свою продукцию соевого лецитина.

Готовый какао-порошок содержит обычный белый сахар. Био-производители добавляют в какао исключительно тростниковый сахар.

КАКАО КАК СТИМУЛЯТОР. ЧТО ВНУТРИ?

Какао содержит примерно 50% жира, который в большинстве своем выжимается в процессе производства какао-порошка. В какао содержится около 300 полезных микроэлементов. Самый полезный из них – теобромин. Теобромин подобен кофеину, славится как стимулирующее и возбуждающее средство но в отличии от кофеина оказывает более мягкое воздействие и поэтому безвреден и полезен для детей.