http://uchebarest.ru/

В настоящее время директора и владельцы ресторанов в один голос жалуются на кадровый голод. Найти адекватного специалиста в ресторанном бизнесе становится всё трудней с каждым годом. 
 Где взять профессионального управленца ресторана, если в России нет ни одного факультета ресторанного бизнеса? А на факультете гостинично-ресторанного бизнеса преподают теоретики. Выпускников кулинарных училищ за последние 20 лет выпускается в 4 раза меньше. Качество же обучения заставляет шеф поваров учить молодых специалистов как пользоваться ножом. Официанты больше не получают профессию четыре года. Они либо проходят курсы по 15 часов, либо приходят на работу без обучения. Зачем на это тратить время если уже сегодня можно выйти в ресторан и зарабатывать деньги? 
 К ресторанному бизнесу относятся как ко временному способу заработка. Некий транзит на пути к серьёзной профессии. Да и как профессию Официант или Бармен никто не воспринимает всерьёз. Общество отрицательно относится к работе в этой сфере. Она считается не престижной. О ней стесняются говорить те, кто работают в ресторанах. И если Шеф повар или Директор ресторана звучит солидно, то Заготовщик, Повар, Кассир, Хостес, Официант - очень не впечатляюще. 
  Именно поэтому вы не увидите в России официантов или барменов в возрасте за 40. Когда в Европе это уважаемая профессия на всю жизнь, наши соотечественники стремятся в офис. Работа спокойнее, выходные стабильные, проще делать вид что работаешь и не работать. Ресторанный бизнес для выносливых, и рабочих часов здесь по 240 в месяц, повышенный уровень стрессов, отсутствие нормальных условий труда, невысокая заработная плата. Текучесть кадров составляет 120% в год. И это считается нормальным показателем. У многих заведений этот показатель в разы выше. 
 Профессиональный уровень работников ресторанной сферы снижается, а требования бизнеса растут. Для того чтобы удержать гостя, требуется мастерство каждого сотрудника. И путь у рестораторов только один - организовать внутреннее обучение и повышение профессионального уровня внутри ресторана.

Основные этапы программы обучения для ресторанов:

1. Введение в должность. Пропишите письменно план стажировки по дням для каждой должности. Включите основные навыки и знания, которым будут обучать. Оптимальное количество дней 7-10 для каждой должности. Развивайте систему наставничества в вашем ресторане. Когда более опытные сотрудники обучают новичков за дополнительную плату. Составьте программу обучения для наставников - чему и как они будут обучать стажёров, с разбивкой по дням. Иначе новых сотрудников используют для черновой работы, для заделывания дыр, гоняют по ресторану, требуя быстрой работы в должности. Очень часто с первого дня отправляют официанта-стажёра обслуживать гостей, т.к. некому работать. Всё это приводит к снижению выручки и потере гостей. Увеличивается и текучесть кадров, так как требования к стажёрам высокие, а времени на подготовку не выделяют. Ожидая, что официанты сходу выучат меню и правила работы. Выделенное время на спокойное обучение - это ключ к улучшению финансовых показателей, сервиса в долгосрочной перспективе.
2. Учебная библиотека. Для самостоятельного обучения вам потребуется создать собственную библиотеку в ресторане. Выписывайте профессиональные журналы. Покупайте учебные книги по ресторанному бизнесу, по клиентоориентированности и т.д. Выдавайте сотрудникам книги для чтения на дом, проводите тесты и аттестации по литературе. У ресторанного персонала в большинстве отсутствует тяга к знаниям. Сами они ничего не читают и читать не будут. Создать условия для самообучения - это ваша обязанность. Даже если сотрудник будет читать по одной книге в месяц - за год это при равняется к университетскому образованию! Собирайте книги написанные практиками! Избегайте теоретиков и пиарщиков. Библиотека должна быть профессиональной!
3. Письменное составление стандартов работы. Сюда входят стандарты внешнего вида, стандарты поведения в гостевой и рабочей зонах, стандарт обслуживания гостя, решение конфликтных ситуаций, стандарт приготовления блюд и напитков, стандарт уборки и периодичность всех помещений, время обслуживания, температура подачи, дисциплинарный кодекс, стандарт обучения, аттестации и мотивация персонала.
4. Наставничество в ресторане. Выделите опытных сотрудников, которые будут заниматься обучением новичков. Обучите обучать! Проведите внутренний тренинг для тренеров наставников (программа тренингаhttp://uchebarest.ru/services/training/)
5. Составьте план обучения для сотрудников кухни и зала. Внутреннее обучение персонала должно быть непрерывным. Два-три раза в неделю выделяйте по 30-40 минут на обучение. Лучшее время с утра в непроходимые дни. Например, воскресенье и понедельник. Сотрудникам необходимо приходить в эти дни раньше на полчаса. И это не обсуждается. Поставьте всех перед фактом - для высокого качества работы необходимо постоянное совершенствование навыков и знаний.
6. Проведение практический занятий. Составьте интересную программу для обучения. Комбинируйте лекции, ролевые игры, дегустации, просмотр роликов по приготовлению напитков и блюд. Все занятия должны носить практический характер. Отрабатывайте только те знания, которые используются в вашем меню.
7. Участие в конкурсах. Участие в конкурсах профессионального мастерства способствует повышению квалификации сотрудников. Они больше готовятся, интересуются и увлекаются профессией. Отправляйте поваров, барменов и официантов на различные конкурсы. Например, на Пире каждый год проходит огромное количество соревнований поварских команд.