1. Посуда для супа.

Бульон, как и любой суп, не следует варить в медной посуде (впрочем, сегодня это сложно сделать, даже если захотеть испортить бульон). Лучше всего приготовить его в горшке или в эмалированном чугунке (или в кастрюле от Zeptor, о которой автору и не мечталось) [Для приготовления бульона должны использоваться две емкости: одна - для варки бульона, вторая - для заправки уже процеженного.].

2. Качество мяса.

Мясо должно быть самое свежее, битое днем раньше. Брать мяса лучше меньше, да лучше. Перед употреблением мясо нужно вымыть в холодной воде, при этом не отжимать, чтобы сохранить мясной сок.

Если вы заинтересованы во вкусовых качествах бульона, то опустите мясо в холодную воду, с тем чтобы выделился сок из мяса, а если нужна сочная говядина, т. н. «бульи» [От франц. bouilli - вареное мясо], то надо опустить мясо в кипящую воду, так как в ней сворачивается белок, образуя вокруг мяса что-то вроде корочки, которая не пропускает мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.

3. Количество говядины.

Для 6 порций бульона вы берете от 4,5 до 5,5 кг говядины вместе с костями или 3 кг — без костей (т. е. по ½ кг на человека) и получаете превосходный бульон к праздничному столу. Для менее изысканного обыкновенного бульона берется 0,6-2 кг говядины с костями, т. е. 100-300 г на порцию. Весь жир следует тщательно обрезать, а кости продольно разрубить, чтобы мозг дал больше навара. Из 300 г (на порцию) получается великолепный бульон. Меньше 100 г на порцию в бульон не кладется, а для приготовления щей или других супов можно брать и поменьше говядины, например, 800-900 г на 6-8 порций.

4. Выбор говядины.

Для прозрачного бульона берется говядина преимущественно от бедра — от верхней части ссека (задней части), огузка [См. разделку говяжьей туши в Разделе I.]. Для менее качественного бульона — от нижней части ссека, костреца (передней части задней ляжки), подбедерка, булдыжек и пр.

Для супов-пюре, борщей, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки, к ним добавляется телячья голяшка, занимающая 20% от общего количества мяса.

Если в качестве второго блюда используется разварная говядина бульи, то для 6-8 порций следует брать 2,5-3 кг от середины огузка, для худшего бульи — от ссека, горбушки или костреца и варить в таком случае бульон на два дня: в первый день подать на второе разварную говядину бульи, а на второй — какое-нибудь рыбное или мясное жаркое.

читать продолжение здесь...