Эрве Тисс, химик и психолог проводит во Франции семинары по "молекулярной гастрономии". На них собираются те, кто хочет совершенствоваться в своей работе шеф-повара, продвигаться в кулинарном искусстве. Сегодня мы даем слово этому профессионалу. Эрве Тисс рассуждает о рождении рецепта - вернее, о правильных предпосылках к его рождению.

В этом году экстраординарный семинар был посвящен инновациям и творчеству. Это волшебные слова - в индустрии питания и в профессиональной кухне. Доказательство: участники охотно пришли на семинар, хотя он не затрагивал ни единого технического вопроса. Речь не шла ни о добавлении соли, ни об особенностях воздушного омлета, ни о переламывании макарон. Только о творчестве и инновациях, значимых для коммерческого успеха ресторана. Попробуем в этой статье проверить несколько тезисов этого семинара - довольно провокационных. И с самого начала договоримся: французская кухня - не обязательно самая лучшая, а традиции - еще не гарантия качества.

Новинка: между желанием и страхом

Этот вкус к новшествам - он в той или иной мере есть у всех любителей покушать. В самом деле, почему бы нам не удовлетвориться одним и тем же набором блюд на каждый день? Например, эльзасцам - кислой капустой, жителям Тулузы - рагу, а бретонцам - галетами… Если мы в каком-то смысле остались приматами, то для нашей "приматской" составляющей такая повторяемость - только благо. Объяснюсь: все обезьяны демонстрируют пищевую "неофобию". Другими словами, они не едят того, что им незнакомо. Подразумевается, что любая неизвестная пища может представлять опасность: в природе существует столько ядов! Мы тоже подсознательно защищены этой "неофобией" от пищевых неожиданностей. (Особенно этот консерватизм заметен в детстве). И все-таки одновременно мы испытываем страсть ко всему неизведанному. Экспериментировать, идти дальше, заходить за пределы - это у человека тоже врожденное. Осторожность и любопытство борются в нас и заставляют двигаться вперед по лезвию компромисса между ними.

Поварам приходится с одной стороны отдавать дань традициям, с другой - идти на некоторые изменения в обычных рецептах. Да, кислая капуста, но если добавить немного меда? А может быть - кислая капуста с добавлением липового цвета?

Творчество

Итак, шеф-повар не может всегда ограничиваться одними и теми же жестами, всегда одинаковыми рецептами. Он хочет подходить к работе творчески. Но что это означает? Может быть, смешать камамбер с клубникой или шоколад с розмарином? Или подать десерт на закуску, а сыр - вместо гарнира к мясу? И может быть это удел гения - сервировать холодный суп и солить грушевый компот? Конечно, нет, творчество состоит не в этом. Любой ребенок может стучать по клавишам пианино и шуметь, но это ведь не музыка.

Не будем забывать, что готовим мы для других. Жан-Ансельм Брийа-Саварен в своей книге "Физиология вкуса" сказал так: "Принимать гостя - означает взять на себя ответственность за его ощущение счастья в течение всего времени, пока он находится под вашей крышей".

Другими словами, творческий повар обязан прислушиваться к своей аудитории. И что мы видим "по другую сторону стола"? Привычку людей воспринимать не предмет отдельно, а предмет в определенном контексте. Мне нравится эта мысль в современной нейробиологии: наш мозг - машина", которая узнает формы. Не геометрические, здесь понятие несколько шире. Например, если мы разглядываем лесной пейзаж, мы видим не каждое дерево в отдельности, а общие контуры. Слышим песню, но улавливаем не каждое слово, а общую мелодию. Если мы едим кислую капусту с закрытыми глазами, то быстро узнаем ее волокнистую структуру - в контрасте с нежным мясом сосисок, а также копченый вкус добавленных кусочков мяса и остроту пряностей. Это тоже своего рода пейзаж, форма. Я хочу сказать, что повар должен предлагать новое в сплетении ассоциаций, внутри форм.

Экзотические вкусовые ассоциации ничего не стоят, если это "посторонние шумы". Надо учитывать культуру людей, которые попробуют блюдо. Вот это и есть особый талант повара: он должен сделать нечто новое, но так, чтобы оно не казалось подозрительным в своей новизне. Чтобы гости могли уловить знакомые укусы. Успех будет при соблюдении равновесия между прошлым и будущим, известным и неизвестным.

Инновации

Вопрос, который волнует многих поваров на моих семинарах: "Существуют ли правила изобретения новых блюд, которые можно было бы перенять и использовать? Этот вопрос напоминает мне о фразе Жана Кокто: "Раз чудеса с нами не случаются, давайте их себе организуем". Кто ничего не делает, у того ничего и не получается. Что же до правил создания новых блюд, у которых есть шансы на успех (но он не гарантирован!), то таких правил нет. Никакие семинары не дадут готовой техники для этого. Важна профессиональная интуиция, которая приводит к созданию этих форм, внутри которых адекватно воспринимается новизна. Удивительно это качество у моего друга Пьера Ганьера (Pierre Gagnaire), одного из самых творческих поваров в мире. Он никогда не может сказать мне, почему он сделал ту или иную смесь, почему он взял эти продукты, а не другие. Часто кулинарные решения приходят к нему как концентрация опыта многих лет поварской работы. Когда мы работаем вместе, я замечаю: объяснить иной жест, иной выбор продукта мы способны только уже после того, как закончили действие.

Должен ли быть особенным ресторан, где повар - химик и художник в одном лице? Я так не считаю. Пабло Пикассо говорил: "Когда у меня заканчивается красный цвет, я беру голубой". Добавлю: произведения искусства можно делать и при помощи одного угольного карандаша. Это еще в большей степени касается цвета. Настоящему художнику для создания произведения не обязательны трюфели, foie gras, омары. Ничто не нравится мне больше, чем новые блюда на основе свеклы, яблок, кусочков мяса. Я не сторонник того, чтобы соединять в своем блюде "серебро и злато", как в одном течении живописи под названием гонгоризм. Мне больше импонирует одухотворенная "графика" в кулинарии. Иметь здесь успех - означает, отлично владеть "угольным карандашом" и интуитивно читать эстетические, вкусовые ожидания гостей.

Эрве Тисс, психолог и химик INRA (Национальный институт агрономических исследований Франции)