С древних времен, чтобы сохранить надолго рыбу и мясо люди занимались копчением, и те люди, которые знали технологию копчения, были особыми людьми, занимая привилегированное положение в обществе. Но с развитием научно-технической революции (НТР)(развитие науки, происходящее революционно, то есть скачкообразно), в том числе Интернет, эти технологии стали известны всем, и практически каждый человек может применить их в своей жизни.

Что такое копчение на современном этапе развития?

Оно состоит из двух основных этапов. Первый этап – это подготовка продукции для копчения. Второй этап – сам процесс копчения, причем процесс копчения имеет два подвида: это горячее с температурой от 80 до 110°С и холодное с температурой от 20 до 40°С.

Подготовка продукции на первом этапе это промывка и просаливание с возможной термической обработкой для мяса (так называемая продукция «В/К», «варено-копченое»).

Следующий этап – сам процесс копчения. Как он происходит? Есть коптильная камера, в которую устанавливают подготовленный продукт копчения и нагоняют туда дым при горении древесных опилок. И этот процесс проходит в течение 12 – 20 часов.

Естественно данный процесс приемлем при больших объемах копчения рыбы или мяса и неэффективен при малых объемах.

Основной недостаток – это длительный процесс пассивного насыщения продукта копчения дымом.

За последнее время появились технологии, которые позволяют сократить время копчения, так называемое «псевдокопчение». В чем его суть? По сути дела это окрашивание продукта разными химическими красителями с вкусовыми ароматизаторами дыма. Выполняется первый этап, а на втором этапе продукт окрашивают в «жидком дыме», что естественно, к настоящему натуральному копчению не имеет никакого отношения.

Для ускорения естественного копчения с развитием электроники получил распространение способ электрокопчения. Его принцип в том, что для того чтобы сократить время копчения, нужно перейти от пассивного к активному способу копчения. Этот способ достаточно технологически сложен, но при отработанной технологии позволяет получать объемное копчение(копчение продукта не только по поверхности, но и по объему) продуктов обычным дымом со значительным сокращением времени копчения. Объемное копчение улучшает вкусовые качества продукта, так как увеличивает глубину проникновения дыма в продукцию. А электростатическое поле, наведенное на продукт копчения, убивает гнилостные бактерии и грибковые формы (плесень и т.д.).

Физическая сущность электростатического копчения проста для понимания даже неспециалисту. Для получения активного копчения на продукт подают высокий положительный потенциал от 10 до 20 киловольт с низкой токовой составляющей, что и заставляет дым принудительно как бы «всасываться» продуктом копчения, а время проникновения дыма говорит о степени прокопченности продукта. Найдя оптимальные характеристики по току и напряжению, можно получить идеальный продукт копчения для малых объемов, то есть для домашнего копчения.

Электрокопчение позволяет Вам иметь на Вашем столе всегда свежие продукты копчения.

С уважением, И.С. Воробьев

14 апреля 2011г.